其實台灣茶有兩種,你喝對了嗎?,【茶學家 Tea Scholar】 Outstanding Taiwan Tea

其實台灣茶有兩種,你喝對了嗎?

這是一個長久以來的問題,是台灣茶葉兩大製茶風格同時存在的問題,讓許多愛茶人士購買的時候不一定能夠選到自己喜歡的類型。

第一種台灣茶葉風格是「濃郁厚實」的類型,是台灣老一輩人喝茶時喜歡的風格,不管綠茶、高山茶凍頂鐵觀音紅茶,一律喜歡買濃醇厚重的,然後泡得很濃很有茶味,當然也會比較澀 (收斂性較強),但是他們很喜歡那個強烈的風格。

第二種台灣茶葉風格是「複雜細緻」的類型,是比賽茶以及現代比較流行的風格。茶的滋味不要很強烈,但是要能夠依序呈現出花香、豆香、鮮味、甘甜、果味等風味,還要細緻,不能澀,講求一種平衡。這種茶葉不一定都採很嫩,但是一定要做得很纖細,不管怎麼泡都很難苦澀。

其實這樣二元化的大分類不只在台灣的茶葉上有這樣的現象,在許多飲品上也會出現。例如葡萄酒也可以大方向分成濃郁與細緻的,風格濃郁的產區最知名就是法國波爾多、澳洲、美國加州等等;而纖細空靈的葡萄酒產區有法國勃根地、德國、紐西蘭等地。

 

台灣的整體飲食文化在改變,茶的風格也在改變

這也是為什麼有時候少數國外的朋友會說現在的台灣茶怎麼和很久以前喝到的不太一樣了,有人會說變得稍清淡,也有人會說香氣更噴發而且味道複雜。但我們身在台灣卻一時沒感覺出來。因為在台灣的我們從飲食上、生活上每天都隨著整體文化一點一滴在改變而沒有發覺。

大方向上來說,以前的台灣人飲食口味較重,喜歡很甜、很鹹、很辣的食物,同時也會喜歡喝味道很強烈的茶。

而現在的台灣飲食主流已經變得清淡許多,手搖飲料大多是比半糖還低,吃飯也希望少油少鹽少醬料,更注重的是食材本身的品質。同樣的在喝茶上面更講求風味要多元且平衡,滋味不要太強,但要多而且美妙。

 

茶農、製茶廠的茶葉風格也會向市場靠攏

茶農與製茶廠畢竟也是要養活家庭的,所以現代台灣主流的飲茶風格是什麼,他們就會往那個方向去做。這邊要注意兩件事情,第一個是台灣的飲茶風格而不是國際上的飲茶風格,因為台灣多數茶葉是內銷且供不應求;另一件事情是茶葉比賽的評審風格也會有巨大的影響,畢竟得獎的茶葉身價可是會翻上好幾倍甚至數十倍。

大方向上來說台灣近幾年高山茶無論是一般茶葉還是比賽茶,都有發酵度越來越低,越來越像綠茶,越來越強調花香、豆香、竹子、鮮味,也變得更細緻。

 

高山茶摘採也會影響到茶的風格

茶葉方面來說,以前高山茶和現在高山茶摘採其實也不太一樣。在十幾年前可以和採茶的人說好希望採的茶葉嫩度。而現在台灣人力短缺,大多是外籍移工來摘採茶葉,而計算薪資的方式是以茶葉重量計算,所以他們不會採得很嫩。

嫩和不嫩並沒有真正好壞的差別,但是做出來的茶會有風格的差異。越嫩的茶葉做出來的茶會比較有「茶味」,也會比較澀一些,滋味也較濃。而稍老 (但不是老葉) 的茶葉會有比較多的果膠質,滋味也比較有層次,能夠做出滑順又細膩的茶。最理想的高山茶是摘採一心三葉到四葉,能夠最完美呈現高山茶的花香、鮮味、甜感、膠質。

 

茶越耐泡就越好嗎?

製茶方面來說,影響最大的是發酵度,所謂的發酵是把茶多酚(包含兒茶素)轉變成多種風味物質。因此大方向來說發酵較重一點的茶比較耐泡,而且滋味強烈。所以重發酵烏龍茶通常比率茶耐泡些,再好的綠茶也很少能超過三泡 (日本玉露例外,但他們自己也很少泡第四泡),而普通的鐵觀音隨便都能夠四泡、五泡甚至六泡。所以耐泡度與滋味強烈並非一款茶好壞的決定性因素。

另外品種也是會影響到茶的濃郁或細緻風格的重要因素。大葉種比小葉種茶葉能裝載更多的風味物質。這決定性的關鍵是茶葉中海綿組織與柵狀組織的比例,而大葉種比小葉種多 2~3 倍。因此紅茶通常比綠茶、烏龍茶滋味更強勁。小葉種紅茶例外。

常見的大葉種茶葉包含普洱、阿薩姆、紅韻、紅玉等等。
常見的小葉種茶葉包含青心烏龍金萱鐵觀音、青心大冇等等。

 

越香的茶難到就越好嗎?

當我們討論到台灣茶葉風味時,有一件大多數人不太願意去討論的事,那就是茶農誠實度的問題。

有些茶農知道自己的客群喜歡很濃的味道,會偷偷加入香精來販售。加入香精的茶會很香、超級香,但是也會蓋掉其它細緻的花香、茶香。但是其實我們業界的人一喝一聞都會知道有沒有加香精,我們是絕對不會選擇那樣的茶葉的。

另一個問題是有些茶農會把非台灣茶的茶葉混在自己的茶葉中,當作台灣茶來販售,這也是非常不可取的一件事。
我認為作為產業鏈中的茶店,無論是網路或是實體店面,都要非常認真為每一位客戶把關這些事情。這個比單純口味的濃淡更重要。

 

關於台灣茶的風格

回到最原本的主題,關於台灣茶的細緻風格與濃郁風格,最好的辦法是在買之前詢問店家你們是那一種風格。有時候店家兩種風格都會有,所以最好問清楚是哪一支茶。
以茶學家來說,高山茶、凍頂、紅茶都是走細緻、高雅的路線,而重烘焙凍頂、鐵觀音則是濃郁有勁的風格。

建議最好不要只用一種標準來品飲茶,茶有很多種風格,如果只單看滋味的強烈或是耐泡度,那只是很多種茶的其中一種,會失去很多欣賞有趣茶葉的機會,蠻可惜的。

 

那麼如何改變沖泡來符合自己喜歡的風格呢?
這是做得到的。
假如你喜歡強勁一點的滋味,那可以增加水溫。
如果你喜歡濃厚一點的風格,那可以稍延長沖泡時間。
假使你喜歡甘甜一點,更多豐富風味,可以降低一點水溫,延長沖泡時間。

最後祝您泡茶愉快,享用美好的一壺茶。