多年來最多客人問的問題之一是想請我們推薦哪款茶比較回甘？
今天來和大家聊聊什麼是回甘，以及為什麼很多人在市場上尋尋覓覓回甘的茶，但是很難找到。就算找到了一款回甘的茶，也不能保證下一個產季一樣回甘。這是有原因的！
其實「回甘」不在嚴謹的茶葉風味定義上
這邊講的茶葉風味定義，是指現代茶業改良場正在推行的「風味輪」，他還不完備，還有許多要改進的地方，但是大方向來說是一個風味變得更科學化的指標。
風味輪其實行之有年，在葡萄酒、烈酒、咖啡中已經普遍使用，而茶葉也開始引進這套系統。
這套系統的好處是可以有共語言去描述聞到、喝到的風味，讓業界人士之間可以交流，也讓消費者在購買前可以先知道該款茶的大致上的風味是如何。
但是你有沒有發現回甘並不在風味輪上，因為回甘不是一個味道，而是複雜的味道與化學物質產生的現象。而且通常人和人之間很難達到回甘的共識，意思是有人覺得回甘的茶，很可能另一些人並不覺得回甘。
另一件值得一提的事情是，就算不在現代科學化的風味輪上，一直以來的台灣茶葉比賽中，其實不會去評回甘這個項目，因為他和茶葉的品質無關。而回甘是非常個人化的味道與化學物質產生的現象。
茶的回甘有非常多種解釋
事實上目前還未有對於喝茶時回甘現象有完整的解釋，有許多種說法，常見的有：
1, 喝茶之後，口中先感受到茶多酚、咖啡因帶來的苦澀感，苦澀感退去後感受到原本的甘甜。原本的甘甜可能是茶中原本就有的氨基酸帶來的，也有說法是單純的感官反差造成的。
2, 有另一個說法反對上面提到的感官反差，因為如果真是感官反差，那為何回甘的現象集中在喉部？應該整個口腔都回甘。因此另一個說法是喝茶之後喉部以及連結到鼻腔時的一種嗅覺與味覺的錯置。
3, 一個說法是茶湯中的游離氨基酸、茶倍素、沒食子酸可以活化味蕾上的甘味接受器。因此喝茶之後會有回甘的現象。
因為上述常見論點都包含了口腔和游離氨基酸、茶倍素、沒食子酸、茶多酚等等的作用，而每個人這些作用程度都不一樣，所以回甘是非常個人化的感受，很難以此去推薦茶類。同樣的，也沒有茶園或製茶廠能保證持續做出完全回甘的茶。
不過依照經驗，大方向上還是能給出一些較容易回甘的茶。我們可以把客人分成兩類，一類是習慣喝清香滋味茶的人，一類是習慣喝濃郁滋味而且比較不怕澀味的人。
喜歡清香滋味而且對於茶澀味比較敏感的人可以多找找看高山茶中海拔比較高的高山茶，因為這樣的茶氨基酸多，而且澀味少，一點點澀味啟動對於氨基酸甘甜的敏感度，比較容易造成回甘的感覺。
另外一類的朋友因為習慣茶中的澀味，所以容易覺得高山茶過於清淡，就不容易有回甘的感覺。這樣的朋友會建議喝凍頂或鐵觀音，如果是烘焙較深的，就會有回甘的感覺。這是因為需要更多澀味來啟動回甘的效應，或是烘焙後的沒食子酸以及一點梅納反應的甜感一起達到回甘的效果。
希望以上對於各位喜愛喝茶的朋友有幫助。
來看看茶學家甘甜的高山茶
