如何測試茶的品質?如何選好茶?,【茶學家 Tea Scholar】 Quality Taiwan Tea

如何測試茶的品質?如何選好茶?

今天茶學家團隊要來告訴你在業界我們是怎麼從數十個樣品中選擇每一季我們要販售的茶葉。整個流程的邏輯並不複雜,但是要做得好,需要有長年累積的經驗。這個方法可以給你參考,讓你未來可以買到品質更好的茶葉,不會花冤枉錢。

首先你一定要有一個評鑑杯

茶葉 評鑑杯

對於台灣的茶葉,無論是紅茶、緑茶、烏龍茶高山茶老茶,都要使用評鑑杯來做標準的沖泡,這樣比較起來才會精準。
評鑑杯有分 130ml 和 150ml 兩種,用哪一種都可以,只要你每次都使用一樣的容量,測起來就會準確。
使用評鑑杯很簡單,都是用 100 度的沸水,球型茶浸泡六分鐘,條型茶浸泡五分鐘,東方美人茶則是五分半鐘。

 

評鑑的流程

茶湯倒出來後,可略等數分鐘讓他不會那麼燙口,聞一聞濕茶葉的香氣、喝一下茶湯,讓茶湯在嘴裡流轉,也可輕吸一小口空氣在口中讓香氣攪動。
這裡有一個小訣竅,可以把口中的茶湯香氣用鼻子吐氣,這樣的話香氣會經過整個鼻腔全段,可以感受到更多嗅覺刺激。
放涼後可以再聞一次、喝一次,感受溫度變化時的不同風味。常常放涼後茶的優缺點會更明顯,非常值得喝。

 

如何評鑑茶的風味呢?

你可以一次只評鑑一杯,也可以一次評鑑很多支類似的茶,但不建議一次把綠茶、紅茶、高山茶一起評鑑,味覺會混亂,也無法互相比較。

首先呢你要從茶的風味中去找瑕疵味,沒有瑕疵味的茶才能過第一關!

1, 萎凋時走水不足,也就是茶葉中有多餘積水影響到發酵,發酵有缺陷的話會有悶悶的味道和苦澀感。

2, 不自然的蛋白味,通常是肥料施肥後給茶樹的轉化時間不夠。

3, 刺激、不自然、過度突出不平衡的香氣可能是有噴香精。例如金萱應該是滑順的奶香,而非奶粉那種香氣。

4, 破壞平衡的苦澀味。茶有茶多酚、茶鹼、咖啡因,有澀味和苦味是正常的,但應該要非常細緻,以及成為風味的架構,而不能變成負面影響風味的感覺。

5, 茶湯喝起來像水一樣空泛,很可能是因為那是雨天採收的茶。

6, 除了以上常見瑕疵味,其他讓你覺得不舒適的味道都可以剃除掉。

以上只是其中一小部分大家比較容易察覺的,其他關於種植、製茶、乾燥、烘焙過程中還有非常多細節可以從香氣和茶湯中發現,這個就比較難一些。

 

找完瑕疵味之後,要看他有沒有把該種茶類的風味表現得好,例如高山茶的花香與豆子香,紅茶的柑橘調、凍頂的果乾滋味,這些風味有沒有做得平衡。這邊就可以主觀一點,選擇喜歡的風格,沒有一定的答案。有些人會喜歡細緻多層次的,也有些人喜歡某種風味特強、風格明顯的。

這邊特別提一下很多人會問的「回甘」。

回甘並不是一個味道,而是幾個味道一起產生的「現象」。茶湯中同時擁有平衡的茶多酚和氨基酸時,可以帶來一點茶澀味和甘甜。首先你會感受到一點茶澀味,吞入喉嚨後,原本的甘甜感浮現,因為感覺上的反差,所以特別圓潤甘甜。

 

掌握以上的方法,多多練習,你也可以越來越會選茶唷!